Napolitanska pica, prava gradska atrakcija

Objavljeno 07. apr 2015. | 0 komentara

Najpoznatiji grad južne Italije – Napulj, poznat je po najvećem starom gradskom jezgru u Evropi, zaštićenom od strane UNESCO-a, kao i po drugoj po redu najprometnijoj putničkoj luci sveta. U njemu je nastala opera, kao i pica, najčuvenija „brza“ hrana na planeti. Počev od 18. veka, upravo sa ovih prostora, pica je započela svoj put ka ostatku Evrope i sveta

U osnovi, pica je na samom početku bila tek komad hleba, odnosno hlebnog testa (na latinskom: panis focacius), kojem je odozgo dodavano ono što se u tom momentu „našlo u kuhinji“. Iako je još 1843. godine, francuski pisac Aleksandar Dima stariji, opisao različite nadeve italijanskih pica, klasični recept za picu sve do pre nekoliko decenija nije ni postojao, jer je pica oduvek smatrana – jelom siromašnih.

Sama reč pica, ili je starogrčkog (pissa – kasnije pitta), ili latinskog porekla (picea – zagoreli deo oko zapečenog testa). Najstariji evropski mozaici i freske, prikazuju jelo nalik pici kao deo antičke kuhinje – kako Apeninskog poluostrva, tako i stare Grčke. Ipak, današnji naziv – pica (pizza) prvi put se pominje u 10. veku, u spisu u kojem je izvesni veleposednik iz Gaete (južna Italija, relativno blizu Napulja), za svaki Božić i Uskrs morao predati lokalnom biskupu – po 12 pica.

Mnogi zapisi iz ovog vremena, govore o tome da je u početku pica bila češće slatko nego slano jelo. Amerika tada još nije bila „otkrivena“, te je i paradajz – danas jedan od osnova za picu, sačekao sve do 18. veka da uđe u široku upotrebu u Evropi. Tek početkom 20. veka, dodatkom paradajza pica počinje da liči na onu koju danas poznajemo.

Godine 1984, Udruženje majstora prave napolitanske pice (Associazione Verace Pizza Napoletana), zakonski je regulisalo pravljenje napolitanske pice. Po ovim pravilima, pica se mora peći u pećnicama na drva (ili ugalj – tokom prethodnih vekova, vulkanski kamen sa obronaka Vezuva korišten je u ove svrhe); testo se mora praviti sa tačno određenim tipom brašna, kvascem, mineralnom vodom i morskom soli; paradajz mora biti isključivo sa podneblja južne Italije (često vrsta „“san marzano“, koja raste na obroncima Vezuva); i ekstra devičanskim maslinovim uljem. Takođe, testo za picu mora biti isključivo ručno umešeno i razvučeno, bez upotrebe bilo kakvih mehaničkih pomagala. Majstori pice – pizzaioli ne smeju napraviti picu koja je u prečniku veća od 35 cm, i debljine testa veće od tri do četiri milimetara, u središnjem delu pice. Ovakav način pripreme, 2004. godine zaštićen je i od strane UNESCO-a, kao svetska baština, dok je 2009. napolitanska pica dobila priznanje za specifičnost i tradicionalnost, i od strane Evropske unije.

Sva ova stroga pravila, praktikuju se u čuvenoj piceriji iz 1870. godine – L’Antica Pizzeria Michelle, najpoznatijoj piceriji Napulja, Italije i šire. Ovdašnja – prava pica, ne izgleda estetski reprezentativno, ali je njen ukus zaista odličan. U lokalu možete naručiti jednu od samo dve vrste – margaritu ili marinaru, po ceni od četiri ili pet eura. Redovi su skoro obavezni, te u vreme ručka u piceriji dele cedulje sa brojevima, na kojima piše vreme kada će se sto u piceriji osloboditi. Ako vas mrzi da čekate ili nemate dovoljno vremena, dođite oko 18.00h i naručite picu „za poneti“ – biće gotova za desetak minuta.

Dok čekate, obratite pažnju na peć na drva, slike, razne uspomene, ali i uramljene fotografije po zidovima, na kojima se osim vlasnika nalaze i mnogi poznati ljudi koji su je posetili. Na jednoj slici, između vlasnika i nekolicine konobara, široko se osmehuje američka glumica Džulija Roberts, glavna protagonistkinja filma „Jedi, moli, voli“ (Eat, pray, love), jednim delom snimljenim i u ovoj piceriji.

Osim ove, druga poznata, ali nešto pompeznija stara picerija u samom centru gradskog jezgra je – Brandi, u kojoj je 1889. izmišljena pica margarita (margherita). Tadašnji vlasnik picerije (koja je nosila naziv Pizzeria di Pietro) – Rafaelle Esposito, želeo je da napravi novu picu u čast istoimene italijanske kraljice Margarite Savojske, koja je u pratnji svog supruga, kralja Umberta I, došla u posetu Napulju. Iskoristivši zeleni list svežeg bosiljka, beli sir od bivoljeg mleka – mocarelu i crveni paradajz, prvi put je napravio „novu“ picu za ovu prigodu, u bojama italijanske zastave (o čemu svedoči i tabla na zidu ispred picerije).

Najstarijom picerijom u Napulju, i na svetu, smatra se Antica Pizzeria Port’Alba. Ostalo je zapisano da je nastala 1738. godine, na mestu obične tezge na kojoj se i prethodno prodavala pica, ali sa jednom izmenom. Naime, u novootvorenom lokalu koji je vremenom postao izuzetno popularan, bilo je moguće jesti picu na veresiju – na odloženo do 8 dana (pizza a otto).

Osim tri najpoznatije, u solidne, tradicionalne picerije Napulja spadaju i: Di Matteo, Sorbillo, Trianon i Umberto. Sve ove picerije, nalaze se u okviru starog jezgra grada Napulja.

Napomene

Za razliku od mekane i gipke, originalne napolitanske pice, rimske pice su hrskave, sa najrazličitijim nadevima i najčešće su pravougaonog oblika. Seku se po veličini „na metar“, a cena zavisi od gramaže (pizza al taglio).

Poznavaoci pice u Italiji, i danas se slažu u tome da su jedine „prave“ i originalne italijanske pice – marinara i margarita. Marinaru, navodno su osmislile žene napolitanskih ribara, pripremavši je za večeru svojim muževima, koji su se posle celodnevne plovidbe, sa ulovom vraćali kući.

U okolini Napulja postoji veliki broj farmi bivola, to jest bivolica, od čijeg se mleka pravi čuveni mocarela sir. Ako iz Rima ka jugu Italije putujete vozom ili drumom, primetićete ih u blizini Napulja.

Još novih saveta pročitajte ovde.